La scelta delle farine ricade su quelle che aumentano il gusto e la friabilità della pizza. La parte più delicata di tutto il processo della pizza, un calore perfettamente calibrato tra cielo e platea.
La pizza in pala necessita di una cottura lenta che favorisca l’evaporazione della maggior parte dell’acqua presente nell’impasto mantenendo una struttura molto alveolata e friabile.